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Thés (et autres infusions)

Article mis en ligne le 8 avril 2009 par Mortdamour
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Thés et autres infusions.

George Orwell estimait que le thé est un des apports principaux de certaines civilisations, pour ce même auteur « les meilleurs livres sont ceux qui racontent ce que l’on sait déjà », il est donc nécessaire dans un premier temps de synthétiser les informations les plus importantes sur le thé, produit symbolique de nombreuses civilisations, qui est la boisson transformée la plus consommée à travers le monde, en se contentant de présenter ce que beaucoup savent déjà avant de se concentrer sur des cas plus particuliers, cet article servira donc d’entrée en matière et de lien entre les articles d’espèces qui seront annexés à ce dernier lors de leur publication.

Camelia Sinensis

Le thé est l’infusion issue du Camelia Sinensis(I) même s’il est souvent assimilé à d’autres infusions(II).

I)Le thé.

Le thé est l’infusion des feuilles et bourgeons de théiers, partiellement dégradés dans certains cas.
Une précision terminologique qui serait ignorée en temps normal est à apporter compte tenu de la nature d’AromAttitude, le théier est l’un des arbustes qui fut dénommé « tea tree » par les colons Britanniques, mais il n’a aucun lien avec le « tea tree » dont l’on tire l’huile essentielle d’arbre à thé. En effet le théier est un Theaceae alors que l’arbre à thé est un Myrtaceae, deux familles de végétaux biens distinctes.

Tous les thés au sens propre du terme sont donc des sous-produits du théier, autrement dit thés noirs, verts ou encore bleus sont issus de la même plante seul les procédés de récolte, de transformation et de conditionnement diffèrent.
La provenance du thé a, elle aussi, une influence sur sa qualité et ses caractéristiques, tout comme le terroir pour le vin par exemple, mais elle ne sera qu’évoquée pour le moment.

Les variétés de thés seront ici classées selon leur altération, du plus intact au plus transformé en présentant tout d’abord les thés non fermentés (A) avant d’aborder les thés partiellement fermentés(B).

A)Les thés non fermentés.

Les feuilles de thé une fois cueillies ne sont pas vendues telles quelles. En effet, elles sont au moins séchées après avoir été flétries ou fermentées dans certains cas.
Les thés non fermentés sont les moins tanniques et ont un goût plus neutre mais aussi plus fin que les thés fermentés. Ils sont également moins riches en théine.
Le thé vert en est l’archétype(2) même si depuis quelques années le thé blanc est de plus en plus populaire(1).

1)Le thé blanc.

Thé blanc

Le thé blanc, de plus en plus répandu, est aussi l’un des plus simples à produire (il est produit substantiellement dans la province du Fujian en Chine), il est populaire depuis quelques années malgré son prix souvent dissuasif et son parfum subtil (frais avec des notes florales et fruitées) qui laisse indifférent les non initiés qui peuvent le trouver fade.

Les thés blancs subissent assez peu de transformations, les bourgeons (pekoe ou pointes d’argent), à l’aspect argenté en raison du duvet qui les recouvre, sont séchés immédiatement après récolte même si exceptionnellement ils peuvent être très légèrement flétris avant séchage.
Parmi les thés blancs de qualité moindre, les deux premières feuilles après le bourgeon font, elles aussi, partie du blend, c’est le cas des Bai Mu Dan (pivoine d’argent) qui sont les thés blancs les plus répandus notamment parmi les thés en vrac (comme par exemple ceux vendus dans certains supermarchés bio). Les thés de qualité supérieure comme le Bai Hao Yin Zhen (aiguilles d’argent) sont composés des uniques bourgeons et se trouvent en général dans les boutiques spécialisées notamment en raison de leur prix élevé qui est gage de leur qualité.

Le thé blanc est sans doute le plus intéressant pour la santé vu qu’il contient beaucoup moins de substances nocives (théine, certains tannins) et trois fois plus de polyphénols que le thé vert et cela pour deux raisons principalement : premièrement la grande proportion de bourgeons entrant dans sa production et deuxièmement le procédé de séchage qui est bien plus rapide (surtout lorsqu’il n’est pas flétri) et préserve donc les substances recherchées.

Si le thé blanc est le plus fin des thés, ce n’est pas le plus répandu en Europe. En effet les asiatiques préfèrent vendre le thé vert qui est bien plus simple à récolter et à exporter, vu qu’il peut être récolté toute la saison (contrairement au thé blanc qui n’est cueilli que quelques jours par an) et qu’il est beaucoup moins fragile lors du séchage et du conditionnement.

Thé vert

2)Le thé vert.

Tout comme le thé blanc, le thé vert est un thé non fermenté et donc moins tannique que ses « cousins » fermentés. Il se distingue du thé blanc par l’emploi d’un plus grand nombre de feuilles, et par l’absence de bourgeons fraîchement « éclos » qui sont réservés aux thés blancs.
Son élaboration est assez proche de celle du thé blanc. En effet il est flétrit puis séché, mais lors du séchage il est bien souvent roulé sur lui-même, de plus il est traité à la vapeur avant d’être flétrit.
Essentiellement produit en Chine et au Japon (où on ne produit (presque) que du thé vert), le thé vert se popularise au point de se répandre dans toute l’Asie. Ainsi, depuis quelques années, l’offre de thés verts Assam ou encore Ceylan se développe remarquablement.
Cependant, il semble évident que les spécialistes du thé vert sont les Chinois, et à moindre échelle (surtout au niveau des quantités) les Japonais, et qu’il est donc préférable de choisir un thé vert chinois pour commencer.

Thé Gunpowder

Si le Gunpowder (thé vert chinois roulé en « boulettes ») est sans doute l’un des plus connus en Europe, notamment en raison de son utilisation dans le « thé à la menthe » maghrébin, il est à éviter consommé tel quel, en effet sa qualité laisse bien souvent à désirer.
On lui privilégiera un Long Jing, très doux, aux notes herbacées.
En plus « spécial », on trouve les pu-erh (région du Yunnan en chine) qui sont des thés verts à l’origine (et non pas noirs contrairement à ce que l’on pourrait penser en les voyants) qui sont séchés puis affinés en caves ou ils s’humidifient et reprennent leur oxydation pour finir par fermenter.

Parmi les thés verts Japonais l’on se doit de citer le Sencha, sans doute le thé vert le plus connu et par lequel il est intéressant de commencer sa découverte des thés verts Japonais. Après on pourra se diriger vers un Gyokuro qui a pour particularité d’être protégé de la lumière dans le mois précédent sa récolte ce qui supprime l’effet de la photosynthèse et lui confère des arômes très particuliers (non initiés s’abstenir dans certains cas).
(Le matcha ne peut-être évoqué ici, même s’il est un sous-produit de thé vert Japonais).

En thé hors zone, on peut citer le chum mee des Hauts plateaux de Ceylan qui est correct et bon marché, une marque de thés bio très répandue le commercialise sous l’appellation « Vert prestige ».

Les thés verts et blancs sont donc riches en anti-oxydants et faibles en tannins et caféine ce qui fait d’eux les plus intéressants des thés quant aux effets bénéfiques pour la santé.
Mais leur note florale et fraîche n’est pas plébiscitée par tous et de nombreuses personnes, dont je fais partie certains jours, préfèrent les thés fermentés, plus puissants mais aussi plus tanniques.

Thé Earl Grey

B)Les thé (partiellement) fermentés.

Traditionnellement les thés dits européens, c’est à dire produits en Asie pour les consommateurs Européens par les entreprises Européennes, étaient essentiellement des thés fermentés, même si le thé vert s’implante progressivement.
On peut ainsi penser à « l’English Breakfast tea » ou encore à « l’Earl Grey » original, tous deux faits à partir de thé noir.
Si le thé noir est le thé fermenté par excellence (1) d’autres thés font appel à la fermentation dans le processus de production(2).

1)Les thés noirs.

Thé noir

Les thés noirs sont les plus consommés à travers le monde et notamment en occident. Cela s’explique entre autres par les caractéristiques de ces thés. En effet ils sont fermentés avant séchage. Cette transformation permet d’obtenir un produit relativement stable qui peut, contrairement aux thés verts, être conservé plusieurs années et même transporté sans risque d’altération.

Les exigences du commerce maritime expliquent donc la forte assise du thé noir en Europe.
Le thé noir subit traditionnellement une fermentation (après le flétrissage et le roulage habituel). Cette dernière, de quelques heures à peine, est stoppée par une dessiccation qui consiste à chauffer les feuilles à une température proche des cent degrés.
Les thés noirs sont souvent forts, astringents, tanniques et à forte teneur en caféine. Ainsi ils supportent un nuage de lait et un peu de sucre permettant de les adoucir.
Le thé noir est produit dans toute l’Asie et même au-delà, on trouve ainsi du thé noir de qualité au Brésil par exemple.
Les terroirs les plus connus et les plus fins sont pour beaucoup ceux du sous-continent indien, comme les Assam et Darjeeling en Inde, le Ceylan (nom Original du Sri-Lanka) ou encore certains thés Népalais. Mais l’on peut aussi citer les célèbres thés du Yunnan en Chine.

Les thés noirs sont très consommés, du "traditional breakfast tea" en passant par toutes sortes de thés aromatisés comme le célèbre Earl Grey à la bergamote.
Mais il est cependant nécessaire de parler des thés partiellement fermentés qui sont biens plus répandus que l’on pourrait le penser.

2)Les thés semi-fermentés ou fumés.

Ces derniers sont des thés à oxydation incomplète, la fermentation est plus courte et la dessiccation intervient plus rapidement. Ces thé ont donc des caractéristiques proches du thé noir sans en avoir les tanins ni le taux de caféine. De plus ils gardent une certaine fraîcheur propre aux thés verts.

Thé Oolong

Le thé Oolong est un thé Chinois (voir taïwanais) à fermentation partielle très connu, on l’appelle communément thé bleu en raison des reflets bleutés de son infusion.
D’autres thés partiellement fermentés peuvent être cités, comme le thé jaune qui est un thé vert qui a subi une très légère fermentation dans un atmosphère très humide.

On peut aussi évoquer les thés fumés, en effet les premiers thés noirs importés en Europe étaient fumés, mais de nos jour ils sont rares et peu appréciés.

Thé Lapsang Souchong

Le goût fumé des grandes feuilles souchong, les grandes feuilles mature, vient du stade ultime de leur transformation, lorsqu’elles sont mises à sécher au-dessus d’un grand feu de racines.
Ces thés fumés sont assez fins et peu caféinés, ils accompagnent entre autres les plats salés.
Le Lapsang Souchong ou encore le Tarry Souchong (taïwanais) sont des thés fumés.

Le thé est donc à l’origine de nombreuses liqueurs bien distinctes, il y a plus de thés que de vins et chaque mets peut se voir associer un thé, tout comme chaque heure a son thé !
Si le thé est l’infusion par excellence de nombreuses autres plantes peuvent être intéressantes et sont à évoquer.

II)Thé rouge et autres infusions.

Bientôt la suite...


PS

Les photos de thés proposées pour illustrer cet article sont soumises à la "GNU Free Documentation License" que vous pourrez trouver dans son intégralité ICI


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Réactions à cet article.

(Par MarieSangare. Le 08/8/2009.)

Merci Mortdamour pour cet article très complet, que je découvre.

Vivant dans le fin fond du Nord, j’ai découvert le site ci-dessous.

En pratique il me semble tentant de pouvoir déguster un thé de qualité avec les facilités de la vente via Internet.

Qu’en penses-tu ?


( Le 10/8/2009.)

Coucou Marie, je ne vois pas de quel site tu parle mais à mon avis il est préférable d’acheter le thé en vrac dans une boutique spécialisée, ça évite les mauvaises surprises, tu peux éventuellement en commander sur internet, les commande au près des fabricants et sans intermédiaires(revendeurs) étant plus sures tant au niveau des conditions de stockage et d’expédition, que de la qualité du thé.
Va voir les sites de mariages frères(prix dissuasifs) des jardins de gaïa ou même du palais des thés.

PS : Tu peux trouver ton bonheur dans certains magasins bio, notamment les rooibos "aromatisés" de la gamme jardins de gaïa qui sont à tomber.


(Par MarieSangare. Le 11/8/2009.)

Merci beaucoup pour ta réponse Mortdamour !

Mais j’ai encore les doigts un peu malhabiles sur le clavier et le lien hypertexte a fait un bond temporospatial quelque part dans le cyberespace... excuse moi !

Le Palais des thés, je connais, mais je ne suis pas entièrement convaincue par le revendeur du côté de chez moi : un salon de thé...

Je souhaite m’initier au thé blanc qui a l’air pas mal du tout ; mais la récolte impériale est à un prix prohibitif !

A bientôt de te lire, ton 1° article est passionnant !

Un second est annoncé pour bientôt alors, bon courage.

Merci encore, Marie-L.


(Par mortdamour. Le 13/8/2009.)

Coucou, tu peux commander les thés du palais des thés(de qualité on ne peut plus respectable) directement sur leur site internet.


(Par Diabolo. Le 22/9/2009.)

Hello !
Je rejoins Mortdamour pour dire que les thés du Palais des thés sont de très bonnes qualité.
J’ai vu sur leur site que tu avais une boutique à Lille si tu passes par là Marie-L... Tu aurais tout le loisir de choisir et de sentir... Il y a un choix assez impressionnant !
Pour ma part, j’adore le Thé des Moines ! Rien que sa couleur dorée est une merveille ! Et son parfum, son arôme ! J’aime beaucoup aussi Fleur de Geisha, thé vert japonais parfumé à la fleur de cerisier (c’est pour Angie ça non ? ;-)).
Sinon, sans être une spécialiste, j’aime bien les thés avec du caractère comme les thés noirs et les thés fumés...
Diabolo