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La gastronomie moléculaire

Article mis en ligne le 11 mai 2008 par Angie
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Ce n’est pas de cuisine aux huiles essentielles dont il est question ici, mais de cuisine d’un genre tout particulier, utilisant dans son élaboration des matériaux que nous réservons généralement à nos tambouilles. Dans la série, j’appelle :
- L’Agar-Agar et autres algues telles que les carraghénanes
- L’Alginate
- La Lécithine
- Les gommes de Xanthane, de Guar ou encore de Caroube

Vous voulez voir ??

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Et si la chimie n’avait pas sa place que dans les laboratoires ??
Si grâce à elle, notre cuisine prenait une autre dimension ??
Pour le plaisir des yeux, et de nos papilles qui en salivent d’avance !!

Plus jeune (si, si, je vous assure, je n’ai pas toujours été une vieille bique !), je me souviens m’être délectée de l’ouvrage d’Hervé This intitulé : Les Secrets de la Casserole

Voici un petit aperçu des thèmes abordés :
- Le goût s’émousse t-il quand on mange ?
- Pourquoi doit-on refroidir lentement les gelées ?
- Combien de mayonnaise peut-on préparer avec un seul jaune d’œuf ?
- Pourquoi ajoute-t-on du vinaigre dans l’eau où l’on poche les œufs ?
- Quand sait-on que des blancs sont assez battus ?
- Pourquoi ne faut-il pas ouvrir la porte du four pendant que le soufflé cuit ?
- Comment obtenir un bouillon parfumé ?
- Maigrit-on en ne mangeant que des viandes bouillies ?
- Pourquoi les pièces à frire doivent-elle être sèches ?
- Comment préparer une béarnaise ?
- Pourquoi une sauce à la farine ne doit pas être trop chauffée ?
- Le piment troue-t-il l’estomac ?
- Comment améliorer un vin ?
- Comment ne pas renverser le thé en le versant ?...

Moi j’avoue, cela m’a toujours intriguée !!!

Hervé This (physico-chimiste français, enseignant au Collège de France) n’en est pas resté là ! Avec Nicholas Kurti (physicien anglais d’origine hongroise) il a créé la "Gastronomie moléculaire" proposant un focalisation sur les propriétés physico-chimiques des aliments et une vulgarisation de phénomènes culinaires au grand public. Les phénomènes étudiés sont par exemple l’émulsion, la floculation, la cuisson à coeur, la convection, les effets tensio-actifs, la macération, les doubles-cuissons, la caramélisation...

La cuisine revêt donc un aspect scientifique mais également ludique !!
Vous ne me croyez pas ? pour vous la cuisine se résume au gratin dauphinois ancestral transmis de mère en fille ? Et bien regardez plutôt :

Sympa le caviar de fruits rouges ! Original en prime...moi je trouve cela génial ;-)
Et il n’y a pas que les perles (que vous pouvez décliner selon toutes vos envies), vous pourrez également confectionner des ravioles, des gels solides et liquides, des émulsions en tous genres tels que :
- Perles :
— Caviar de mûres-cassis
— Caviar de whisky
— Caviar de menthe - chocolat - "After-Eight" déstructuré
- Ravioles :
— Oeuf de Curaçao
— Raviole de Crème Anglaise (sphérification inverse)
- Gels solides :
— Cubique de petits pois
— Canelonis de chocolat noir et mousse de chocolat blanc
- Emulsions :
— Cœur de saumon confit et spuma de Coco
— Air de persil ou de persil plat
— Vent glacé de Parmesan
- Gels liquides :
— Confiture de Campari
- Hors catégorie :
— Eau de tomate

Pour ces recettes, et bien d’autres, rendez-vous sur ce site.

Un autre élément essentiel à la gastronomie moléculaire est l’azote liquide... Vous n’aurez pas cela dans vos cuisine, certes, car l’azote liquide est potentiellement dangereuse et son utilisation est réservée aux professionnels, néanmoins, je vous laisse découvrir, en images toujours,

Si la dimension novatrice et ludique saute aux yeux, elle n’est pas le seul enjeu de cette cuisine. Elle a également de l’importance en terme de santé publique. Si la salubrité des produits de l’industrie agro-alimentaires pourrait bénéficier de ce qui passe aujourd’hui pour être une science à part entière, le problèmes des allergies de plus en plus fréquentes, se pose également et la gastronomie moléculaire peut offrir des alternatives à bien des allergènes dans la recherche d’aliments aux propriétés physico-chimiques similaires.

Le site cuisinemoleculaire.com propose également des stages d’initiation (en Belgique) à la cuisine moléculaire. Le prochain, réservé aux amateurs, a lieu le 04 juin 2008 ! A bon entendeur, bon appétit bien-sûr ! ;-)

Angie


PS

Wikipédia sur la cuisine moléculaire
Un site sur la cuisine moléculaire (très bien fait à mon goût) proposant quelques explications, recettes, et pourquoi pas kits de cuisine moléculaire...
Le dossier, très intéressant, sur Hervé This chez Futura-Sciences


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Réactions à cet article.

(Par Danny. Le 10/2/2009.)

Je vous recommande le forum de cuisine moléculaire www.molecularcuisine.org
Ce forum dispose d’une section Wiki avec un comparatif des kits de cuisine moléculaire et des prix des ingrédients de cuisine moléculaire.


(Par Angie. Le 14/2/2009.)

Merci pour cette adresse, Danny.
Je me suis rendue sur le site en question et j’avoue que le fameux comparatif peut s’avérer très utile. J’ai également apprécié les quelques articles que j’ai pu y lire.
Le forum est visiblement très très jeune ;-) mais promet des échanges tout à fait intéressants. A suivre donc...
Angie


(Par julien. Le 08/9/2009.)

Articles très intéressant, bravo.

Pour info après quelques recherche sur le net j’ai trouvé un site pas cher pour acheté de l’alginate de sodium et du chlorure de calcium pour faire des perles d’alginate et découvrir la cuisine moléculaire. Voici le site : http://perles-alginate.fr


(Par Angie. Le 08/9/2009.)

Merci beaucoup pour ce lien !
Je suis certaine que cela en intéressera plus d’un...
Angie